Desde mi infancia se me ha inculcado algo parecido a un mantra, repetido hasta la saciedad, se me ha quedado grabado a fuego en la mente.
LOS ACCIDENTES CON CUCHILLOS OCURREN CUANDO TIENEN MAL FILO.
En el ámbito doméstico, un cuchillo con un filo mediocre o malo no tiene mayor importancia, la mayoría de las veces que se usa un cuchillo en casa es para cortar algo contra una tabla o en un plato con lo que vamos a cortar sujeto por el tenedor, pero en el ámbito profesional, éste mantra cobra una importancia vital, un carnicero o un pescadero dependen de una buena herramienta para poder ofrecer a sus clientes los cortes que le piden ¿Quién no ha ido a una carnicería y ha pedido unos filetes “finitos” para hacer un plato especial? un buen filo hace que el carnicero pueda cortar filetes tan finos como una radiografía sin problemas, o trocear un costillar para hacerlo a la parrilla, cada herramienta tiene su filo óptimo, es contraproducente dejar un hacha con un filo capaz de afeitarnos los pelos del antebrazo, un filo tan extremo es delicado y se puede romper o mellar con mucha facilidad, un hacha necesita un filo más ancho, con material de sobra para absorber la energía del impacto que su forma de uso produce.
Los filos más extremos que necesita una persona en su vida cotidiana son por ejemplo los de los instrumentos quirúrgicos o los de afeitado, éstos filos se pueden medir en micras, o incluso en Nanómetros (0,000001mm) y en Ångströms (0,0000001mm) medidos en el vértice del filo, casi se puede decir que éstos filos separan unas moléculas de otras, mientras que los filos más bastos pueden corresponder por ejemplo a una cizalla hidráulica, todos son filos, pero cada uno de ellos está hecho para un trabajo, hay filos que cortan por contacto, otros por cizallamiento, otros por fricción, pero todos tienen algo en común, trasladan a una pequeña superficie una gran presión equivalente.
Una lámina de metal totalmente roma puede cortar, pero se necesita una gran cantidad de energía (presión) para que lo haga, es por eso que los instrumentos cortantes necesitan un filo, para que la presión se aplique sobre la menor superficie posible, y esto nos lleva a cómo conseguir un filo.
Vamos a analizar una hoja de un cuchillo o navaja para comprender qué función tiene cada una de sus partes y su influencia en el afilado, pero antes quiero aclarar los conceptos de las dimensiones:
La longitud de la hoja, es como su nombre indica la dimensión de la hoja a lo largo de su eje, la anchura es la dimensión desde el lomo hasta el filo y su espesor es el grosor de la lámina de metal en su parte más gruesa, que suele ser el lomo.
-En el extremo opuesto al filo nos encontramos con el lomo de la hoja, es el mayor espesor de la hoja, es lo que le da solidez y consistencia, generalmente el lomo es la parte que menos procesos ha sufrido en la creación de la hoja, un lomo de gran espesor nos indicará que el cuchillo está hecho para recibir un trato duro, también nos indica que es una herramienta para trabajos bastos, se denomina lomo a toda la superficie de la hoja que tiene un espesor uniforme, un lomo ancho ( la mitad o más de la anchura de la hoja) nos vuelve a indicar que es una herramienta para trabajos bastos, un lomo estrecho (menos de la mitad del ancho de la hoja) suele ser solidario a filos muy agudos.
-Lo siguiente que encontramos es el vaciado de la hoja, aquí es donde se empieza a dar forma al filo, es un decrecimiento del espesor de la hoja hasta llegar al extremo del filo, el vaciado puede ser en forma de cuña recta o con sus paredes cóncavas con la curvatura más o menos pronunciada, el proceso de vaciado se puede hacer de dos maneras, por forja (estampado en matriz o martilleado en yunque) o por esmerilado.
-Finalmente encontramos el bisel, que es el lo que realmente forma el filo, y es un rebaje aún mayor del espesor de la hoja con un ángulo ligeramente diferente al del vaciado.
Éstos tres elementos influyen en el afilado y en base a ellos se obtendrá un filo más o menos agudo y un corte más limpio o más basto.
Suelo dar un filo extremo a todos mis cuchillos y navajas, ya que soy de la opinión de que cualquier corte que se necesite hacer ha de hacerse de manera rápida y limpia, evitando los desgarros, dejando las nuevas superficies que se han producid por el corte bien lisas y sin irregularidades, en mi experiencia con el uso de los cuchillos muy pocos son los cortes accidentales que me he hecho con un cuchillo bien afilado, la mayoría me los he hecho cuando el cuchillo necesitaba “un repaso” el cuchillo no corta bien, hacemos más fuerza, se nos escapa y ya está preparado el accidente.
No hay una única piedra que sirva para dar filo a un cuchillo partiendo desde cero hasta conseguir un filo totalmente pulido, se suelen emplear progresivamente piedras con granos cada vez más finos, dependiendo del estado del filo podremos empezar con piedras de grano más fino o más basto, dependiendo de si la hoja necesita nada más repasar el filo o crearlo desde cero.
Mis herramientas habituales (Tengo otras piedras diferentes de las que ya hablaré otro día) para dar filo a una hoja son las siguientes:
-Piedra de Arkansas SOFT
-Piedra de Arkansas MEDIUM
-Piedra de Arkansas EXRA FINE TRANSLUCENT
-Aceite de vaselina (aceite para máquinas de coser)
-Piedra ultrafina china de agua (desconozco su nombre)
-Jabón de manos en pastilla
-Pasta de asentar marca DOVO
-Pasta de pulir azul marca WOLFCRAFT
-Pasta de Óxido de Cromo
-Madera de balsa
-Asentador de cuero
Aquí una foto de casi todo el equipo, faltan algunas cosas como el asentador, el aceite, el jabón... pero vamos, los abrasivos están aquí todos, a la izquierda, el juego de tres piedras de Arkansas, en el centro la piedra china con su piedrecita para hacer slurry (ya explicaré que es eso) y las tres tablillas con sus pastas extendidas.
Las piedras de Arkansas son famosas por su facilidad de uso y por los filos extremos que se consiguen con ellas, también son famosas por sus elevados precios en tamaños “respetables” pero no dejan de ser piedras naturales que se extraen de una cantera y tarde o temprano se acabarán, dentro de sus tipos son muy uniformes, ya que creo recordar que tienen un sistema de estandarización que define las características de cada uno de los tipos, otras piedras naturales no son tan homogéneas y necesitan de cierto aprendizaje para comprender bien las particularidades de la piedra que estamos manejando, esto no ocurre con las de Arkansas, una SOFT comprada en una tienda se comporta casi con total exactitud que una SOFT comprada a otro proveedor, son bastante rápidas comparadas con otras piedras naturales.
La piedra china posee un grano particularmente fino, su grit estimado ronda los 12.000, es lenta, extremadamente lenta, pero a cambio agudiza el filo mucho más allá de lo que se obtiene con las de Arkansas.
Las pastas las uso extendidas sobre una plancha de madera de balsa, éstas pastas pulen el filo para que el corte sea suave pero efectivo.
El asentador de cuero es el paso final, termina de pulir el filo, dejándolo con un acabado de espejo, el cuero tiene unas ligeras propiedades abrasivas, con una equivalencia a un grano extremadamente fino, en asentado en cuero sólo lo aplico a navajas de afeitar y a cuchillos que precisen de un filo muy extremo, los cortes accidentales que se pueden producir con una hoja bien asentada en cuero ni tan siquiera se notan en el momento de producirse por que no duelen, sólo se da uno cuenta de que se ha cortado cuando ve que empieza a sangrar.
Existe una expresión en inglés que se refiere a los filos extremos que se obtienen con las navajas de afeitar “The invisible edge” ¿Qué quiere decir esto? Que si miramos el filo de frente con una lupa potente, no percibimos ni tan siquiera un simple reflejo de luz sobre el filo, es tan sumamente agudo que no tiene una superficie que pueda reflejar la luz, podemos ver ambas caras del bisel, pero no el filo propiamente dicho, eso es un filo extremo.
¿Cómo usar las piedras de Arkansas?
Primero hay que asegurarse de que las piedras están correctamente rectificadas, y en caso de no estarlo, hay que proceder a su rectificado, que forma parte del mantenimiento de las piedras, ya veremos más adelante cómo rectificarlas.
Las piedras de Arkansas pueden trabajar con agua o con aceite, pero una vez que las usamos con aceite, ya no hay vuelta atrás, deben trabajar siempre con aceite.
Vamos a partir de una navaja de acero con un alto contenido en carbono, éstas hojas suelen tener la capacidad de coger un excelente filo y retenerlo durante mucho tiempo/uso, son un poco exigentes en su mantenimiento por su tendencia a oxidarse, pero me encanta cómo cortan.
Ésta navaja me la entregó un compañero de trabajo, cortaba medianamente bien, pero examinando el filo bajo la lupa, detecté varias mellas diminutas que hacían el corte áspero y "a trompicones"
Primero echamos unas gotas de aceite sobre la piedra, en éste caso la que tengo marcada como 1, que es la SOFT, extendemos el aceite con el dedo sobre la superficie de la piedra y empezamos las pasadas.
Ni caso de lo que pone en la etiqueta de la botella
sólo es aceite, pero conservo la etiqueta por que así ni dios se atreve a echarle mano
Las pasadas, se pueden hacer de varias maneras, la que proporciona un bisel y un filo igualados a lo largo de toda la hoja son las pasadas a favor del filo (filo por delante, lomo por detrás) si la piedra no abarca toda la longitud de la hoja, haremos las pasadas en X empezando en un extremo de la hoja y con el movimiento ir pasando todo el filo, damos la vuelta a la hoja y repetimos el movimiento, eso es lo que a partir de ahora voy a llamar UNA PASADA (movimiento de ida y vuelta)
La presión me atrevería a decir que la que ejerce el propio peso de la hoja sobre la piedra, pero apretamos un poquito más, hay que procurar mantener el futuro filo en contacto constante con la piedra, de ahí la importancia de que las piedras estén bien rectificadas, en hojas con el filo recto, es fácil, en hojas con el hilo curvado es algo más complicado.
Para no perder el ángulo, recomiendo usar guías de afilado, suelen ser una cuña de la misma piedra que estamos usando en ese momento o una cuña de metal muy duro sobre las que apoyar la hoja para mantener un ángulo de ataque constante, yo no uso guías, los años me han dado la memoria muscular para hacer los movimientos sin perder el ángulo.
Poco a poco vemos que el aceite se va oscureciendo.
Es síntoma de que estamos comiendo metal, se oscurece por las partículas metálicas en suspensión que se van agregando, ésto aumenta ligeramente la capacidad abrasiva, pero es un arma de doble filo, las partículas se meten en los poros de la piedra y la embotan, cuando el aceite está muy oscuro, lo refresco con un poco más de aceite limpio (siempre se cae algo por los bordes de la piedra y hay que añadir más)
Después de unas 40-50 pasadas (recordad, IDA + VUELTA = 1 PASADA) ya hemos hecho un buen bisel y podemos ya afilar, el bisel no es más que la preforma del filo, ahora toca agudizarlo.
Limpiamos con un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite la piedra y pasamos a la siguiente, en mi caso, la MEDIUM
Repetimos la operación, aceite, extendemos y empezamos con las pasadas...
ESTO ES UNA PASADA, por si no había quedado claro.
Con ésta piedra, al ser algo más dura y menos abrasiva daremos unas 60-70 pasadas
Y por último, la TRANSLUCENT que es la piedra más dura del juego que tengo, parece mármol
Ésta piedra es la más lenta de las tres, con menos de 80 pasadas, el filo ni se entera.
Cuando acabamos con ésta piedra, la navaja ya afeita algunos pelillos del antebrazo.
Pero podemos ir más allá aún...
Hasta aquí el afilado con las piedras de Arkansas, la navaja ya tiene un filo considerado extremo, a partir de ahora, vamos a por un filo mucho más extremo.
La siguiente en entrar a jugar es la piedra china, como podéis ver, el soporte que uso para las de Ak, es polivalente, quito el prisma con las tres piedras, le doy la vuelta y me entra perfectamente la china
Humedecemos la piedra con un poco de agua (no es como otras piedras de agua que necesitan estar a remojo varios minutos, ésta no es porosa y el agua no penetra)
Cogemos la piedrecita que la acompaña y frotamos contra la piedra grande, ésto crea el slurry (barrillo) que os comenté antes, en ésta piedra aumenta ligeramente la capacidad abrasiva (velocidad) pero no mucho, digamos que es un 10% más rápida, otras piedras son el doble o el triple de rápidas con slurry
Con el slurry ya hecho, empezamos las pasadas, damos unas 40 sólo con slurry, luego frotamos una pastilla de jabón para hacerlo más deslizante
Otras 40 pasadas
Limpiamos la piedra y echamos sólo agua, otras 40 pasadas
Aclaramos de nuevo echamos agua otra vez y frotamos con la pastilla de jabón, otras 40-60 pasadas
Y ya hemos acabado con las piedras, el filo debería tener un bonito brillo casi de espejo, ahora vamos a las pastas.
Empezamos con la pasta roja Dovo, se vende en algunas cuchillerías, cuesta unos 3-4 euros una pastillita de 1x1x5cm, cunde muchísimo, sólo es necesario extender una capita sobre la madera de balsa, lo suficiente para pintarla de rojo pero que aún se vean las vetas
En éste caso, las pasadas son a contrafilo, lomo por delante filo por detrás.
20 pasadas en la tablilla, no os asustéis si parece que el filo ha retrocedido un par de pasos, es una preparación para acabar de rematarlo.
Limpiamos bien la hoja y otras 20 pasadas por la pasta azul Wolfcraft
Volvemos a limpiar y otras 30 pasadas por la pasta de óxido de Cromo
Limpiamos de nuevo y le damos pasadas a nuestro gusto por el asentador de cuero, igual que con las pastas, lomo por delante y filo por detrás, cuero tenso (sin pasarse) y presión la justa para mantener el bisel en contacto con el cuero
Éste es el asentador "de batalla" para cuchillería, para mis navajas de afeitar, tengo otro más cuidado (y caro...
)
El filo queda totalmente pulido a espejo, es difícil apreciarlo en la foto, pero lo intento mostrar.
Éste filo ya afeita los pelos del antebrazo sin dificultad alguna, sólo tengo que posar el filo sobre la piel, deslizarlo y los pelos caen...
¿Os parece bien afilada?
Mantenimiento de las piedras.
El mantenimiento de las piedras de Arkansas es bastante sencillo, cuando acabamos de usar una piedra, la limpiamos con un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite y las guardamos ligeramente aceitadas (muy poco, mojar un dedo en el aceite y extender por la piedra) envueltas en un paño para que absorba el exceso de aceite y evitar golpes a su superficie de trabajo.
Rectificar una piedra es muy sencillo, sólo se necesita lija de agua (entre 360 y 800) un rotulador indeleble y una superficie de trabajo dura y plana, no hace falta que sea una superficie con certificado de planitud, la encimera de piedra de la cocina puede servir.
Se dibuja un patrón sobre la superficie a rectificar, una x y una cruz, de esquina a esquina la X y del centro de un borde al otro la cruz, se pega la lija sobre la encimera con un poco de agua y se moja la superficie de la lija, frotamos la piedra contra la lija y cada pocos movimientos cambiamos la orientación de la piedra, comprobamos cada poco como se va borrando el dibujo de la superficie de la piedra, si se va borrando de manera irregular es que la piedra no estaba plana, cuando el dibujo ha desaparecido, hemos conseguido dos efectos, rectificar la piedra y sanear la superficie abrasiva que posiblemente estuviese ligeramente embotada de partículas metálicas, cuando hayamos acabado, secamos la piedra con un secador de pelo y la guardamos, es normal que al usar el secador salga a la superficie de la piedra aceite, sobre todo si la hemos usado mucho, en las piedras nuevas no emana mucho aceite por que la piedra aún no está saturada, cuando la piedra tenga un par de años de uso, ya aparecerá más cantidad.
Aunque pueda parecer raro que una piedra que trabaja con aceite se rectifique con agua, no pasa nada, el abrasivo que trabaja es el de la lija, que si que trabaja con agua, al darle con el secador de pelo, evaporamos el poco agua que haya podido penetrar por los poros de la piedra, es conveniente hacer el rectificado al menos 24 horas antes de trabajar con ella y dejemos la piedra al aire para que el agua desaparezca por completo.
Los primeros usos de la piedra pueden ser un poco frustrantes si se empieza a usar nada más desembalarla, recomiendo un rectificado antes de empezar a trabajar con ella si queremos resultados inmediatos, que nadie se asuste si después de un rectificado el rendimiento de la piedra parece que cae un poco, es normal, con el uso la superficie de trabajo vuelve a su ser en dos o tres usos, yo suelo usar una pieza de acero para acelerar el proceso de mejora tras un rectificado haciendo un par de ciclos o tres como si quisiera afilarla, pero uso toda la superficie de una de sus caras (de la pieza)
Ya pondré fotos del proceso de rectificado si a alguien no le ha quedado del todo claro cómo hacerlo
