Hola a todos,
Hay varios tipos de Inox; si vas a tornear por ejemplo Aisi 316L ó 304 deberias buscar plaquitas especificas para este material, pero si el Inox que vas a trabajar es Aisi 303 te sirve casi cualquier tipo de cuchilla (siempre irán mejor las de placa soldada ó las plaquitas intercambiables).
Si vas a desbastar mucho material te irá mejor en seco aunque para hacer el acabado tienes que refrigerar la pieza para que se enfrie (importante para que mantenga las medidas con precisión) y para que te quede un buen acabado superficial.
Las condiciones de corte, como dicen lo compañeros, han de ser a baja velocidad y el avance que te permita tu torno.
Saludos.